Zano.ru
Фотоприколы
Фотоприколы

Случайный афоризм
Прошлое и будущее - теория жизни, настоящее – всегда практика.

еще


Новинки кино
Новинки кино

Случайный анекдот
- Я буду жаловаться! Официант, книгу жалоб! - Пошел на х@й! Не в библиотеке!

еще


Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100

Книга о Вкусной и здоровой пище

Бульоны и супы (часть 2)


ГРИБНОЙ БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Грибной борщ с черносливом приготовляется так же, как и мясной борщ, но только на грибном бульоне. Чернослив (200 г) нужно хорошо промыть и положить в овощи после окончания их тушения, залить грибным бульоном и варить 25-30 минут.

СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15-20 минут. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки. Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует ,в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую. На 500 г мяса - 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки масла и муки.

РАССОЛЬНИК
С печек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить Еарить на 1-1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25-30 минут поставить варить. За 5-10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль. При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы. Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части.
Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины.
На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.

СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Сварить мясной бульон. Коренья и лук очистить, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем прибавить муку и снова слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, подлить немного воды, покрыть крышкой и на 10 минут поставить тушить. После этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, добавить соль, размешать и варить 15-20 минут. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и сваренное в мешочек яйцо, укроп или зелень петрушки. Суп можно подать и с мясом; в этом случае следует ,в тарелки положить по половине яйца, сваренного вкрутую. На 500 г мяса - 400 г щавеля, 200 г кореньев и лука, по 2 ст. ложки масла и муки.

РАССОЛЬНИК
С печек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3-4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить Еарить на 1-1 1/2 часа. Очищенные коренья и лук нашинковать в виде соломки и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня, положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный брусочками, залить процеженным бульоном и на 25-30 минут поставить варить. За 5-10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель (или салат) и соль. При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану или сливки и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подать с куском телятины, баранины, курицы. Вместо почек можно использовать потроха домашней птицы (гуся, утки, индейки, курицы), тщательно очищенные и нарезанные на части. Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подать с куском отварного судака или осетрины.
На 500 г говяжьих почек - 2 огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 1 шт. репчатого лука, 4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и 100 г щавеля или салата.

РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 1 1/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню лля набухания. Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-порей, а также соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша (приготовление фарша см. в рецепте "Котлеты из рыбы"). Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу, процеженный огуречный рассол. При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На 500 г мелкой рыбы (для бульона) - 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея, 3-4 шт. картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла. Для фрикаделек - 200 г рыбного филе (судака, карпа или др.), 50 г белого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.

СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Сварить мясной бульон. Цветную капусту разобрать на отдельные кочешки (если кочешки крупные, то разрезать их на 2-4 части), морковь нарезать кружочками и все положить в процеженный бульон; затем добавить сельдерей, соль и варить на слабом огне 20-30 минут. За 2-3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В суп в начале варки можно добавить 1,5-2 ст. ложки риса. К супу подать пирожки или пирог с начинкой из говядины или ливера. На 2 головки цветной капусты среднего размера - 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1 - 2 шт. петрушки.

СУП С БРЮССЕЛЬСКОЙ КАПУСТОЙ
Очищенную брюссельскую капусту опустить на 2 минуты в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, переложить капусту в суповую кастрюлю с растопленным маслом и слегка поджарить.
Залить капусту 6-7 стаканами грибного бульона (или горячей воды), добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, посолить и варить на слабом огне 20-30 минут. При подаче на стол в суп положить сметану. На 600 г брюссельской капусты - 3-4 шт. картофеля, 2 ст. ложки масла и !4 стакана сметаны.

СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
Сварить мясной бульон. Капусту промыть и нарезать небольшими квадратиками. Коренья и лук нарезать ломтиками, сложить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Затем кастрюлю снять с огня, положить в нее подготовленную капусту, залить процеженным бульоном, вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить нарезанный кубиками картофель и варить 30 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить нарезанные листики шпината или салата, помидоры, перец, лавровый лист и соль. На стол суп подают со сметаной. Такой суп можно приготовить на грибном бульоне или на овощном отваре. На 500 г мяса - 500 г картофеля, 200 г свежей капусты, по 200 г помидоров и кореньев с луком, 2 ст. ложки масла, 100 г салата или шпината.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Сварить мясной бульон. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками, положить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист, перец и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол суп посыпать укропом или зеленью петрушки. Картофельный суп можно готовить не только на мясном, но и на рыбном или грибном бульоне. В картофельный суп, приготовленный на грибном бульоне, при подаче на стол положить нашинкованные грибы, а в суп, сваренный на рыбном бульоне,- кусок отварной рыбы. На 500 г мяса -800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 минут.
После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль,перец, лавровый листи варить еще 20-25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку). На 500 г грибов - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГОЛОВИЗНОЙ
Сварить головизну так же, как для щей. Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить в течение 25-30 минут. При подаче на стол суп посыпают укропом или зеленью петрушки. На 1 кг голов осетровых рыб - 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла.




 
E-Mail: zanoru@yandex.ru