Zano.ru
Фотоприколы
Фотоприколы

Случайный афоризм
Весна... Из под юбок показались первые коряги...

еще


Новинки кино
Новинки кино

Случайный анекдот
Да здравствует российская эстрада - неистощимый источник фанеры на гроб русской культуры!

еще


Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100

Книга о Вкусной и здоровой пище

Рыбные блюда (часть 2)


ОТВАРНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ И ШПИГОМ
Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным И нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. После этого подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности. При подаче на стол куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить вокруг картофелем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На 750 г рыбы - 800 г картофеля, 1-2 головки лука, 100 г шпига.

КАМБАЛА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ
Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксус (чайную ложку на 3-4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы. На 500 г рыбы- 800 г картофеля, 2 ст. ложки масла.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ
Вскрыть банку натуральных (в собственном соку) рыбных консервов, вынуть рыбу и вместе с соком подогреть в кастрюле. При подаче на стол рыбу уложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать яично-масляный соус, огурцы или зеленый салат. На 1 банку рыбы (350 г)- 800 г картофеля.

ПАРОВАЯ РЫБА
Рыбу на пару варят в небольшом количестве воды. Приготовлять на пару рекомендуется филе судака,сома, щуки, налима, лосося, а также подготовленные куски осетрины, севрюги, белуги, стерляди. Вместо воды для варки на пару целесообразно брать бульон, сваренный из костей и зачисток рыбы. Его приготовляют из головы (без жабер), хвоста, плавников. Кости надо хорошо промыть и варить в воде 40-50 минут, добавив лук н петрушку. Готовый бульон процедить сквозь сито.
Из бульона, полученного при варке рыбы на пару, приготовляют соус, с которым рыбу подают на стол.
Подготовленные куски рыбы уложить в один ряд в неглубокую кастрюлю или на решетку рыбного котла, посолить, посыпать перцем и залить бульоном в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на 2/3 толщины куска. Варить рыбу при закрытой крышке кастрюли. Рыба, сваренная на пару, вкуснее обычной отварной рыбы, так как в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

ОСЕТРИНА ПАРОВАЯ
Очищенную,ошпаренную,промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые, шампиньоны).
Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона (или воды) и, накрыв кастрюлю, варить 15-20 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 минуты. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить. Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или салат, а также ломтики очищенного лимона. На 500 г рыбы - 200 г свежих грибов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

БЕЛУГА В РАССОЛЕ
Подготорить и нарезать рыбу на куски. Очистить огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, вынуть зерна и разрезать каждую половину поперек на три части. Свежие грибы (белые, шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы разместить в неглубокой кастрюле, между ними уложить грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю влить 1,5 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15-25 минут. После этого бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока. Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно положить отварной картофель. Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа. На 500 г свежей рыбы - 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов (или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ
Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы). Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-25 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 500 г рыбы - 200 г свежих шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.

СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 минут. Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких - по два и поджарить их на масле. Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой. При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них- кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек. На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белего хлеба и 4 ст. ложки масла.

ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом. Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря. На 750 г рыбы -2 головки лука, 800 г картофеля, З00г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки масла.

КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для паровой осетрины. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито. Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря. На 500-750 г рыбы - 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА С КАРТОФЕЛЕМ В СМЕТАНЕ
Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю, туда же вылить соус, прибавить сметану и, накрыв крышкой, варить 5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы.
Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги. На 1 банку (350 г) осетрины в томате - 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800 г картофеля.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛОСОСИНА, В БЕЛОМ ВИНЕ НЕЛЬМА
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы (белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут. Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 1,5-2 ст. ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель. На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку,- 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.




 
E-Mail: zanoru@yandex.ru