Zano.ru
Фотоприколы
Фотоприколы

Случайный афоризм
Чем красивее женщина, тем быстрее пролетают время и деньги.

еще


Новинки кино
Новинки кино

Случайный анекдот
Если бы упаковка сыров "Хохланд" была диаметром не 110 мм, а 120 мм, получилась бы шикарная коробочка под СD...

еще


Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100

Книга о Вкусной и здоровой пище

Мясные блюда (часть 2)


ЗРАЗЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом в быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томата-пюре и тушить до мягкости в течение 40-50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении. Отдельно подать томатный острый соус. На 500 г телятины (мякоти)- 1 большую головку лука, 100 г черствого белого хлеба без корок, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки масла.

РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ
Обмытую баранину (грудинку или лопатку), удалив из нее трубчатые кости, разрубить на куски, посыпать солью и обжарить на сковороде. Перед самым окончанием жарения баранину посыпать столовой ложкой муки. После этого баранину сложить в кастрюлю, добавить томат-пюре, залить 2-3 стаканами горячего бульона или воды и поставить тушить на легкий огонь. Через 1,5-2 часа (молодую баранину - через 40-50 минут) после начала тушения переложить баранину в неглубокую кастрюлю и добавить очищенные, промытые, нарезанные дольками и поджаренные овощи - морковь, петрушку, лук, репу, картофель, а также лавровый лист (1-2 листика) и 6-8 горошин перца (или '/ю шт- стручкового); залить все это процеженным соусом, полученным при тушении, и вновь поставить тушить на 30 минут. Готовое рагу переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 петрушку, 1 репу, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ, С ОВОЩАМИ
Баранину хорошо обмыть, нарубить небольшими кусками и, не удаляя костей, сложить в кастрюлю и залить 2-3 стаканами горячей воды. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только вода закипит, добавить 2-3 картофелины, соль и варить 1 час. После этого баранину переложить шумовкой в неглубокую кастрюлю; сверху баранины положить очищенную и промытую капусту, нарезанную кубиками морковь, лук, репу и картофель, нарезанные дольками, лавровый лист (1 - 2 листика), 5-8 горошин перца (или */," шт. стручкового) и 4-5 шт. гвоздики. Из бульона вынуть сваренный картофель, протереть его сквозь волосяное сито, соединить с процеженным бульоном, которым залить мясо и овощи, и поставить варить на слабый огонь на 30- 40 минут. При подаче на стол посыпать сверху зеленью петрушки или укропом. На 500 г баранины - 600 г картофеля, 2 шт. моркови, 1 головку лука, 1 репу и 200 г капусты.

ЧАНАХИ
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2-3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2-3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1,5 - 2 часа для тушения. Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо). На 500 г баранины - 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажан, 200 г стручков зеленой фасоли и 1 головку лука.

БАРАНИНА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3-4 куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла ее, и тушить под крышкой в течение 30-40 минут, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины. При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом. На 500 г баранины - 400 г стручков зеленой фасоли, 1 головку лука, 2-3 ст. ложки масла.

ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В СОУСЕ С ВИНОМ
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1-2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками у4 стакана мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3-4 минут. При подаче на стол почки поместить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной картофель, заправленный МсСЛОМ. На 500 г телячьих или бараньих почек - 200 г отварных белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложку муки, 1/4 стакана вина (мадеры), 1 стакан мясного бульона и 2 ст. ложки масла.

ПОЧКИ ГОВЯЖЬИ В СОУСЕ С ЛУКОМ
Почки очистить от жира и пленок, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. После этого воду слить, почки обмыть, залить свежей водой и варить их до готовности (примерно 1-1,5 часа). На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до темнокоричневого цвета, развести 1,5 стаканами горячего бульона и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и вместе прожарить 2-3 минуты.
Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1-2 лавровых листика и 5-8 горошин перца (или '/10 шт. стручкового), залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25-30 минут. При подаче на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Таким же способом можно приготовить и свиные почки, но их, без предварительной варки, нарезают сырыми и обжаривают. На 500 г говяжьих почек - 600 г картофеля, 1 головку лука, 3-4 соленых огурца, 1 ст. ложку муки и 2-3 ст. ложки масла.

ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ
Сердце вымыть, отсушить на салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Перед окончанием жарения куски сердца посыпать мукой, обжарить еще в течение 1-2 минут, сложить в неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Соус процедить в кастрюлю с кусками сердца, добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2-3 часа. Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара, 2 лавровых листика, вскипятить и за 20-30 минут до окончания тушения влить в кастрюлю и посолить. На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель. Помимо указанного способа сердце можно приготовить так же, как тушеное мясо.
Па 500 г говяжьего сердца - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ложки масла.

ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа; после этого нарезать легкие кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2-2,5 стакана бульона, полученного при варке легких, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 минут. Подать к столу с отварным или жареным картофелем. На 500 г легких - 1 головку лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и масла.

ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯЖЬЕГО СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1-1,5 часа. На гарнир подать жареный или отварной картофель. Íа 500 г говяжьего сердца или вымени - по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головку лука.

ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук, а также соль и перец. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5-7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, стакан воды, добавить муку, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30- 40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки. Голубцы можно приготовить без сметаны - в этом случае томата-пюре берется несколько больше. На 300 г мяса (мякоти)- 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана крупы (рис, пшено, перловая крупа), 1 головку лука, 1 ст. ложку муки, по 2 ст. ложки томата-пюре, сметаны и масла.

ДОЛМА (ГОЛУБЦЫ С ВИНОГРАДНЫМИ ЛИСТЬЯМИ)
Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить сваренный рис, мелко нарезанный лук и зелень, а также перец и соль по вкусу. Виноградные листья вымыть, удалить стебельную (жесткую) часть, разложить листья на столе (по 1-2 листа), положить на них фарш и завернуть его в листья в виде обычных голубцов. Посолить их и уложить в невысокую кастрюлю плотными рядами, полить маслом, добавить стакан бульона, сваренного из бараньих костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне около часа. При подаче на стол долму переложить на блюдо. Отдельно подать простоквашу с натертым чесноком и солью, а также молотую корицу, смешанную с сахарной пудрой. На 500 г баранины - 1/2 стакана риса, 1 головку лука, 400 г виноградных листьев, 1 ст. ложку масла.

ЖАРЕНОЕ МЯСО
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд, обжаренное же порционными кусками - только для горячих блюд. Жарят также поросенка, кролика и такие мясные продукты, как печенку, почки, ножки телячьи и свиные. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно обмыть, зачистить от сухожилий, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо (говядину) положить на сковороду или противень с разогретым маслом и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Когда мясо обжарилось и покрылось корочкой, его следует поставить в духовой шкаф, добавить немного бульона или воды и жарить до полной готовности. Свинину, телятину и баранину не обжаривают па плите, а сразу ставят в духовой шкаф. Через каждые 10-15 минут необходимо вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса. Продолжительность жарения мяса крупным куском 1,5-2,5 часа, в зависимости от сорта и величины куска. Готовность мяса определяют, прокалывая его вилкой и надавливая на него: если при этом пойдет красный сок - значит мясо еще не готово, если светлый - готово. Многие любят, чтобы мясо полностью не прожаривалось, а подавалось, как говорят, "с кровью", но это допустимо только для говяжьего мяса (ростбиф) и баранины, свинина же и телятина должны быть хорошо прожарены. При жарении порционных кусков их кладут на хорошо разогретую сковороду с маслом так, чтобы между кусками были промежутки 1,5 - 2 см; при тесной укладке масло на сковороде охлаждается, корочка у мяса не образуется и оно имеет вид и вкус вареного, а не жареного (корочка сохраняет сочность мяса). Жареное мясо (особенно порционные куски) следует готовить, чтобы не снижать его вкусовых качеств, незадолго до подачи к столу.




 
E-Mail: zanoru@yandex.ru