Zano.ru
Фотоприколы
Фотоприколы

Случайный афоризм
Если карта не идет к Магомету, то Магомету пишут в гору.

еще


Новинки кино
Новинки кино

Случайный анекдот
Если бы упаковка сыров "Хохланд" была диаметром не 110 мм, а 120 мм, получилась бы шикарная коробочка под СD...

еще


Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100

Книга о Вкусной и здоровой пище

Мясные блюда (часть 5)


ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Для изделий из рубленого мяса можно брать говядину, свинину, баранину и телятину. Тефтели, рулеты, зразы, шницели делают, главным образом, из говядины (кострец, огузок). Мясо, предназначенное для рубки, необходимо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку. Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук. Многие из приведенных ниже блюд из рубленого мяса значительно легче и проще приготовить, взяв для этого имеющиеся в торговой сети в большом выборе полуфабрикаты или готовый фарш.

КОТЛЕТЫ И БИТКИ
Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, и, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8- 10 минут). На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи.
Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом, а также подать отдельно соус острый томатный, соус "Южный" или "Любительский". На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана мслска или воды и 2 ст. ложки масла.

ТЕФТЕЛИ В ТОМАТЕ
Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20-30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-шоре, стакан мясного бульона, 1-2 лавровых листика, 5-6 горошин перца (или '/," шт. стручкового), 2-3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10-20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре. На 500 г мяса (мякоти) - 100 г зеленого лука или головку репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки муки и 2ст. ложки масла.

РУЛЕТ С МАКАРОНАМИ
Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной, примерно, 1,5 см. На середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом. Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами. На 500 г мяса (мякоти) -100 г белого хлеба, 150 г макарон, 1 яйцо, 1 ст. ложку сухарей, 1 стакан красного соуса и 2 ст. ложки масла.

КОТЛЕТЫ С МОЛОЧНЫМ СОУСОМ
Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10-20 минут. На гарнир дать отварные стручки горошка или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или спаржу в молочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании, или красным соусом. На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, I ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ
Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец и сделать из него 5-6 шницелей овальной формы толщиной около 1/2 см. Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на разогретой сковороде с маслом 5-6 минут. На гарнир дать жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом. На 500 г мяса - 1/2 стакана сухарей н 2 ст. ложки масла.

ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСКИ
В продаже всегда имеются готовые пельмени, приготовленные из самых лучших продуктов. Пельмени купленные или домашнего приготовления (см. стр. 103) опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. После этого пельмени вынуть шумовкой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол. Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным). Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные дома пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более 2-3 минут), затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле на сковороде сначала одну сторону, потом другую. На 1,5 стакана пшеничной муки и 300-400 г мяса со свининой 1 яйцо, 1 головку лука, 1/4 стакана сметаны или 1-2 ст. ложки масла.

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ

МЯСНАЯ ЗАПЕКАНКА
Промытое мясо (мякоть) пропустить через мясорубку и слегка поджарить на сковороде; добавить мелко нарезанный поджаренный лук, томат-пюре, соль, перец, немного бульона или воды и тушить на слабом огне под крышкой 15-20 минут. Отдельно поджарить очищенный и промытый картофель, нарезав ломтиками и посолив; поджаренный картофель разложить тонким слоем на сковороде, поверх картофеля положить слой поджаренного мясного фарша, разровнять, залить взбитыми с молоком яйцами и поставить в духовой шкаф на 5-10 минут для запекания. При подаче к столу посыпать запеканку мелко нарезанной зеленью петрушки. На 300 г говядины (мякоти) - 500 г картофеля, 3 яйца, 1-2 головки лука, 1 ст. ложку томата-пюре, 1/4 стакана молока, 2 ст. ложки масла.

КАБАЧКИ С МЯСОМ
Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4-5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой; после этого уложить подготовленные кабачки на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и начинить плотно фаршем чуть выше краев. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30-40 минут. При подаче на стол посыпать укропом. На 200 г мяса (мякоти) - 2 кабачка, 1/2 стакана риса или пшена, 1 головку лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки и 1 ст. ложку масла.

СОЛЯНКА МЯСНАЯ
Очищенную капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 'А стакана воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить 40 минут. Затем добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус, сахар, соль, лавровый лист, перец и тушить до готовности-примерно 10 минут. Когда капуста будет готова, положить в кастрюлю поджаренную с маслом муку, размешать и прокипятить. Одновременно мясные продукты (мясо вареное, мясные консервы, колбасу, сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с луком, добавить нарезанные огурцы, каперсы, 2-3 ст. ложки бульона, накрыть крышкой и прокипятить в течение нескольких минут. Половину т)шеной капусты выложить ровным слоем на сковороду, на капусту положить приготовленное мясо с гарниром, покрыть остальной капустой, обровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и запекать вду-ховом шкафу 10-15 минут. При подаче на стол солянку можно украсить ветками зелени петрушки, маслинами, брусникой и др. На 200 г готовых мясных продуктов - 1 кг квашеной капусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 1 ст. ложку каперсов и 2-3 ст. ложки масла.

СОУСЫ К МЯСНЫМ БЛЮДАМ

МЯСНОЙ СОК (для жареного мяса)
Мясо, поджаренное порционными кусками, переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, подлить немного мясного бульона или воды и прокипятить; полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо. Если мясо жарилось крупным куском (телятина, баранина, свинина или тушка птицы), то по окончании жарения слить жир и, подлив вместо него немного бульона или воды, прокипятить 1-2 минуты. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо или птицу, уложенные на блюдо.

СОУС КРАСНЫЙ
(для рубленых котлет, рулета, жареного мяса, языка с горошком и др.)
Столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла до темнокоричневого цвета, после чего смешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаренные нарезанные коренья и лук и проварить на слабом огне в течение 20- 30 минут. По окончании варки прибавить в соус соль, 1-2 ст. ложки вина (мадеры или портвейна) и процедить сквозь сито. На 1 ст. ложку муки - по 1 шт. моркови, петрушки, лука (некрупных), 1 ст. ложку томата-пюре и 1,5 ст. ложки масла.

СОУС ТОМАТНЫЙ
(для жареного мяса, рубленых котлет, мозгов, жаренных в сухарях, и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной столовой ложкой масла и неполной столовой ложкой муки, затем добавить томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в течение 8-10 минут. По окончании варки всоус добавить соль, столовую ложку острого томатного соуса, кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито. На 1/2 стакана томата-пюре - 1 неполную ст. ложку муки, по 1 шт. некрупных моркови, петрушки и лука и по 1 ст. ложке острого томатного соуса и масла.

СОУС ЛУКОВЫЙ ОСТРЫЙ (для жареного и тушеного мяса, печенки, рубленых котлет)
Одну столовую ложку муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки) очистить, мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2 ст. ложки томата-пюре, соль, перец и еще раз прожарить; затем влить 2-3 ст. ложки уксуса, уварить до густоты сметаны и, добавив рубленых корнишонов, соединить с соусом и кипятить в течение 5 минут.

БЕЛЫЙ СОУС (для отварных кролика, телятины, баранины и кур)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать. На 1 ст. ложку муки - 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток и 2 ст. ложки масла.

БЕЛЫЙ СОУС С КАПЕРСАМИ
(для отварной телятины, баранины, кролика, кур)
Приготовить белый соус, как указано выше, и добавить в него 1,5 ст. ложки мелких каперсов.

СОУС С ХРЕНОМ
(для отварной говядины, солонины, баранины, свинины, языка)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 минут. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый листик, 5-8 горошин черного перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь для того, чтобы выпарить жидкость Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать. На 1 ст. ложку муки - 2 ст. ложки натертого хрена. 1/2 стакана сметаны, по 2 ст. ложки уксуса и масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ
(для битков и котлет, печенки, жареной дичи)
Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести одним стаканом горячего мясного бульона или овощного отвара, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать. На 1/2 стакана сметаны - по 1 ст. ложке муки и масла.

СОУС СМЕТАННЫЙ С ЛУКОМ (для печенки, котлет и битков)
Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светложелтого оттенка, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 минут. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус "Южный" или "Любительский". На 1/2 стакана сметаны - 1 ст. ложку муки, 1 головку лука, 1/2 ст. ложки соуса "Южный" и 1,5 ст. ложки масла.




 
E-Mail: zanoru@yandex.ru